El hojaldre es un tipo de masa de harina que al hornear forma capas separadas y crujientes y tiene fama de ser muy complicado de hacer. Hace muchísimos años, cuando en tierna edad empecé a tomarle gusto a la cocina, quise hacer hojaldre. Tenía yo unos 13 añitos y me acuerdo que el libro de cocina de mi tía en Berna tenía unas fotos en blanco y negro muy bonitas y una descripción de como se hace. El intento fracasó por completo y fui a engrosar las líneas de todos los que dicen que hacer hojaldre en casa es una locura. Sin embargo, años después, con unas décadas de experiencia en casi todo tipo de gastronomía, quise saberlo de nuevo. Mientras tanto a parte de los libros de cocina había todo un internet repleto de videos con explicaciones, consejos, trucos y todo lo uno pueda querer. Debido a esta cantidad enorme de variaciones uno se puede sentir algo perdido. Así que comparé unas cuantas recetas para extraer los puntos en común en lo referente a las cantidades y al proceso de producción. Al mismo tiempo revisaba las diferencias y, donde me parecían razonables en base a mi experiencia con otros productos panificados, tomé nota para eventualmente experimentar. Al final resultó esta receta que es actualmente la que uso como estándar si quiero hacer hojaldre. Finalmente me dí cuenta de que hacer hojaldre no es difícil, pero necesita paciencia. Tampoco hace falta hacer todo en un día. Por ejemplo ya me ha pasado de empezar un día y acabar el otro - ningún problema.
En la sección de notas pongo unos consejos muy importantes, para que el resultado sea bueno. Tómate el tiempo de revisarlos antes de meter mano a la obra.
Las cantidades que se indican son para una masa final de aproximadamente medio kilo. Es importante mantener las proporciones. Sólo con la mantequilla, si quieres, puedes ponerle un 10% menos, no más de esto porque lo que hace el efecto hojaldrado es precisamente la mantequilla.
Ingredientes
- 200 g Harina blanca
- 120 g Agua
- 4 g Sal
- 200 g Mantequilla
Preparación
- En una cuenco poner la harina y la sal y formar una fuente.
- Añadir el agua y amasar hasta que la masa se despegue del cuenco.
- Pasar la masa a un tablero y amasar hasta que quede elástica (unos 8-10 minutos según la fuerza y la velocidad que se le ponga)
- Formar un rectángulo, envolver con celofán y poner en la nevera por lo menos 30 minutos.
- Mientras tanto poner la mantequilla sobre una hoja de papel para hornear.
- Doblar el papel para hornear sobre la mantequilla dejando espacio en la parte del pliegue.
- Con el rodillo aplanar la mantequilla procurando mantener una forma rectangular hasta que tenga un espesor de aproximadamente medio centímetro (ver nota*) y poner a la nevera mínimo 30 minutos.
- Aplanar la masa de harina hasta alcanzar un rectangulo poco mayor que el tamaño de la mantequilla.
- Poner la mantequilla sobre la masa de harina y cerrar los bordes cortos. Acto seguido cerrar la mantequilla con la mitad sobrante de la masa de harina procurando que no queden bolsas de aire.
- Aplastar suavemente los bordes para que cierren bien y poner a la nevera por una hora.
- A partir de este momento, los pasos se repiten la cantidad de veces que quieras, pero por lo menos 4 veces. A cada paso se le llama giro.
- Con el rodillo aplanar la masa con la mantequilla despacio y suave, para que la mantequilla no desborde hasta alcanzar un rectángulo largo.
- Doblar un tercio de la masa hacia el centro y doblar la otra parte encima de esta.
- Envolver en celofán y poner a la nevera unos 30-60 minutos.
- Repetir con el siguiente giro.
- Terminados todos los giros guardar la masa en la nevera hasta su uso para un máximo de 3 días.
Notas
- El truco más importante es que a la hora de aplanar la masa con la mantequilla adentro, todo tenga la misma temperatura y que se haga suavemente y sin prisa. La temperatura uniforme se consigue metiendo la masa a la nevera el tiempo suficiente. Por esto puedes dejar la masa también más tiempo de lo indicado, no te puedes pasar.
- (*) La masa aplanada de harina tiene que ser algo más del doble de la mantequilla estirada, para que se pueda cerrar y sellar debidamente.
- La masa lista se puede congelar para guardar más tiempo. En este caso se tiene que sacar con tiempo y dejar descongelar en la nevera unas horas.
- Es posible añadir levadura a la masa antes de hacer los giros. Por kg de harina se usan 40 g de levadura fresca. Si se usa levadura en polvo consultar las instrucciones.
