Risotto es un acompañante típico del norte de Italia y de la parte italiana de Suiza, donde se cocina en algunos pueblos por carnaval. Esta receta es una base y se presta a muchas variaciones pudiendose incluso servir como plato único. Se ponen las cantidades para 4 personas.
Ingredientes
- 320 g Arroz para risotto (Arborio, Vialone, S. Andrea, Carnaroli)
- 1 Cebolla grande (o dos pequeñas)
- 2.4 dl Vino blanco seco de cocina (Chardonnay, Fendant)
- 1 litro Caldo vegetal hirviente
- 2-3 cucharas Mantequilla (una parte para freír la cebolla y el arroz al comienzo y otra para poner al final)
- Parmesano al gusto
- Opcional: 60 g Funghi porcini (Boletus edulis) secos
Preparación
- Opcional: Poner los funghi porcini a remojo en agua caliente durante 10 minutos.
- Pelar y cortar finemente la cebolla.
- Poner a freír en una olla con un poco de aceite y una poca mantequilla.
- Cuando la cebolla comienza a agarrar color añadir el arroz.
- Dejar freír 1-2 minutos dando vueltas constantemente.
- Poner el vino blanco y revolver hasta que reduzca casi por completo.
- Opcional: Añadir los funghi porcini y cocer a fuego medio.
- Ir poniendo poco a poco el caldo. La consistencia tiene que ser siempre algo espesa.
- Cuando el arroz está cocido (20 minutos aproximadamente), retirar del fuego.
- Añadir la mantequilla y derretirla dandole vueltas al risotto. Tiene que quedar una consistencia cremosa.
- Opcional: Poner un poco de parmesano rallado, repartirlo bien dando vueltas con una cuchara.
- Dejar reposar 5 minutos en la olla tapada.
- Servir con parmesano rallado a parte.
Variaciones
- En lugar de porcini se pueden usar otras setas, p.ej. champiñones, rebozuelos (chanterelles) u otras.
- Si se hace el risotto sin porcini se puede poner azafrán para darle un colorido amarillo. El risotto con azafrán es típico de Milano.
- Además o en lugar de los porcini y el azafrán se puede poner cualquier verdura al gusto. En este caso poner las verduras a freír después de haber frito el arroz y seguir con el resto de la misma forma.
- El risotto se puede dejar en blanco (sin hongos o azafrán) y enriquecido con especias y hierbas de olor.
- Una versión muy típica de la parte italiana de Suiza es con luganighe a razón de una por persona si son de tamaño estándar o dos si son más pequeñas. La luganiga se cuece directamente con el risotto, poniéndola después de la primera tanda de caldo. Revolver con cuidado.
Notas
- La cantidad de 80 g de arroz por persona se puede aumentar hasta 100 g, si se hace el risotto como plato único o si tienes gallegos de comensales.
- El periodo de riposo se llama popularmente "mantecare" y es muy importante. No lo evites.
- Si no tienes caldo fresco puedes usar cubos. En este caso en lugar de prepararlo en una olla a parte puedes poner la cantidad en polvo poco a poco directamente al risotto después de haber hechado el agua irviendo. Ir ajustando poco a poco, hasta que tenga un buen sabor (un risotto soso es espantoso). Esta forma no es muy ortodoxa, pero prágmatica.
- En España el arroz para paella es un buen substituto para el arroz para risotto.
- Si no tienes vino blanco puedes saltar este paso. No queda igual de sabroso, pero es rico también. No le pongas vino tinto - te quedaría un risotto morado de aspecto raro. Bueno, hay quienes lo hacen con vino tinto a propósito. Yo creo que no se ve bien, pero de gustibus non est disputandum.
- Si se sirve directamente en platos, se pueden espolvorear con un poco de perejíl a modo de decoración.
