Selbstgemachte Salami ohne Därme. Die Mengenangaben sind für 1 kg Masse berechnet und ergeben 3 bis 4 Salami mit einem Durchmesser von etwa 11 cm. In den Links unten sind Quellen angegeben, die zur Inspiration verwendet wurden. Insbesondere die Anleitung von Daniel Wulf hat viele nützliche Hinweise. Zudem hat er mit Charcuteria.de einen Laden, wo man Spezielle Zutaten wie Pökelsalz bestellen kann.
Zutaten
- 800 g Schweinefleisch mager (Schulter)
- 200 g Rückenspeck (s. Bemerkungen)
- 28 g Pökelsalz
- 3 g Zucker
- 2 g Weisser Pfeffer
- 2 g Knoblauchpulver
Zubereitung
- Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen. Die Grösse der Lochscheibe ist dabei frei wählbar. Ich verwende die 4.5 mm Scheibe, um eine etwas gröbere Salami zu erreichen.
- Restlichen Zutaten hinzufügen und gut vermengen.
- Masse in 3-4 gleich grosse Stücke teilen (also etwa 330 g/Stk bzw 250 g/Stk)
- Jeweils ein Ball zusammenpressen und diesen dann zu einem etwa 2 cm dicken runden Fladen formen (ähnlich wie eine Frikadelle). Ich verwende dafür einen Gebäckschneider mit einem Durchmesser von 11 cm auf einer Backfolie.
- Wenn die Masse in einem Gebäckschneider ist, diesen langsam hochziehen. Damit enstehen schön geformte gleichmässige Stücke.
- Die Salami auf einem sauberen Brett legen. Das Brett sollte nicht zu vielen Einkerbungen haben. Wenn nötig zuerst etwas fein schleifen.
- Brett mit einem Fliegenschutz decken, ohne die Salami zu berühren.
- An einem etwa 20 Grad C warmen Ort legen und während 2 Tage alle 12 Stunden drehen. Für das Drehen hilft eine Bratschaufel, um die Salamis nicht zu beschädigen.
- Nach der 4. Drehung (also nach 48 Stunden) werden die Salami auf Stäbe oder ähliches gelegt (s. Foto), damit von allen Seiten Luft rankommt.
- Auf dem Brett mit Stäben 2-3 Wochen oder länger im Keller reifen lassen bis dir die Konsistenz gefällt. Optimal ist eine Temperatur unter 15 Grad C und eine Luftfeuchtigkeit von 70%-80%
- Die erse Woche Alle 24 h drehen, dann alle paar Tage. Konsistenz prüfen.
Varianten
- Mit verschiedene Gewürze, können sehr individuelle Noten hinzugefügt werden. Beispiele: Paprika, Schwarze Pfefferkörner, Zwiebelpulver, Koriandergrün, Bärlauch, etc.
- Es ist auch möglich die Salami, nachdem sie fertig ist, mit einer Kräuterkruste zu ergänzen. Dazu kann man Gelatine, oder Honig mit etwas Wasser verdünnt vorbereiten, die Salamis eintauchen und anschliessend mit den Kräuter bedecken. Schliesslich lässt man sie liegen, bis die Kruste trocken ist.
Bemerkungen
- Die Masse soll etwa 20% Fettanteil haben. Wenn man Schulter mit Schwarte kauft, dann hat das bereits einiges an Fett. Diesen entfernen und abwägen, um festzustellen, ob und wieviel Rückenspeck nötig ist.
Links
