Es gibt so viele Capuns Rezepte wie Bündner, vermutlich gar noch mehr. Hier ein Rezept, der aus verschiedenen Quellen abgeleitet und getestet ist.
Pro Person rechnet man mit 5-8 Capuns, je nach Grösse. Unten die Mengen für 4 Personen.
Zutaten
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 3 dl Milch
- 0.5 dl Wasser
- 0.5 TL Salz
- 1 dl Bouillon
- 1 Zwiebel
- Je etwa ein halbes Bund Petersilie, Schnittlauch und Pfefferminze
- Rohwurst, allenfalls geräuchert (z.B. 1 Landjäger, 1 Salsiz und etwas Speck)
- 20 Mangoldblätter (je nach Grösse. Grosse Blätter können auch halbiert werden)
- 100 g Bergkäse gerieben
- 50 g Speck in Scheiben
Zubereitung
- Als erstes wird mit dem Mehl, Eier, Milch und Wasser ein dickes Spätzliteig gemacht.
- Eier in einer Schüssel schlagen.
- 1 dl Milch und 0.5 dl Wasser mit 0.5 TL Salz dazu mischen.
- Das Weissmehl dazu geben und gut rühren, bis die Masse eine Konsistenz erreicht, die leicht fester als übliche Spätzli ist.
- Zwiebel, Petersilie, Schittlauch und Pfefferminze fein hacken.
- Dem Spätzliteig hinzufügen.
- Die Rohwürste in kleine Würfelchen schneiden.
- Dem Spätzliteig hinzufügen.
- Mangoldblätter vorbereiten: harter Stiel entfernen, grosse Blätter allenfalls der Länge nach halbieren und etwa 30 Sek, max 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.
- Blanchierte Mangoldblätter mit kaltem Wasser abkühlen.
- Abtropfen und allenfalls trocken tupfen.
- 1-2 Löffel Spätzliteig auf je ein Blatt legen, Seitenränder (der Länge nach) nach innen biegen und vorsichtig, aber fest zurollen.
- 2 dl Milch und 1 dl Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen.
- Capuns dazu geben und etwa 8 Minuten ziehen lassen.
- Capuns herausnehmen und in einer Ofenfeste Form eingeben.
- Etwas Reibkäse in das Milch-Bouillon Gemisch eingeben und langsam schmelzen.
- Das angereicherte Milch-Bouillon Gemisch über die Capuns giessen.
- Der restliche Käse darüber streuen.
- Speckscheiben in dünne Streifen schneiden und darüber streuen.
- Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen rund 20 Minuten backen.
Bemerkungen
- Die Angabe der Mangoldblätter und des Umgangs damit ist in der Literatur sehr unterschiedlich. Die meisten sind sich einig, dass es schöne locherfreie Blätter sein müssen. Obwohl es so sicher einfacher und auch wünschenswert wäre, findet man nicht immer die perfekte Blätter für Capuns. Letzlich will man aber bloss 20 Flächen aus Blätter, die man auffüllen kann. Wenn die Capuns fest zugerollt und gegart sind, sieht niemand mehr welche Form das Blatt ursprünglich hatte. Bei der Zubereitung nehme ich also auch wo nötig 2 kleine Blätter zusammen oder decke ein loch mit einem kleinen Blattstück. Das ist Kochen und keine Religion.
- Es ist auch möglich etwas Käse in der Füllung zu geben.
- Der Gang über den Ofen kann auch durch 2-3 weitere Minuten in der Pfanne ersetzt werden. Es schmeckt gleich, aber das Endergebnis sieht weniger schön aus. In diesem Fall unbedingt am Schluss noch das Speckgekrümel darüber streuen, damit das ganze etwas Farbe bekommt. Da der Ofengang fehlt, wird der Speck in einer Pfanne zu einem Krümel gebraten.
- Das Milch-Bouillon Gemisch kann nach dem Kochen der Capuns etwas verdickt werden. Dazu einfach ein halbes Löffel Mehl (oder Maizena) in wenig Wasser auflösen und dazu geben. Weiter köcheln, bis die Konsistenz erreicht ist.
- Die Ofenvariante lässt sich auch zum Voraus vorbereiten und im Ofen fertig backen. Dann etwas mehr Garzeit (5-10 Minuten) lassen und einfach gelegentlich ein Blick reinwerfen und warten bis die Oberfläche schön aussieht. Diese Variante ist gut, wenn man Gäste hat, damit der Gastgeber nicht die ganze Zeit in der Küche hocken muss.
