Ergibt etwa 3.5 Gläser à 200 g.
Zutaten
- 300 g Entenbrust mit Haut (Schwarte)
- 150 g Kalbsleber
- 50 g geräucherter Speck
- 60 g Pfefferlinge (Chanterelles)
- 1 Zwiebel
- 10 g Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer
- Paprika, Cayenne, Thymian, Macis al gusto
- 75 ml Schnaps oder Likör (Marsala, Brandy, Cointreau, Sherry, etc.)
Zubereitung
- Schwarte von der Entenbrust trennen und in kleine Stücke schneiden.
- Entenbrustfleisch und Kalbsleber schnetzeln.
- Speck in kleine Stücke schneiden.
- Zwiebel hacken.
- Entenschwarte und Speck in die Bratpfanne rösten.
- Schwarte und Speck aus der Pfanne nehmen, Fett in der Pfanne lassen.
- Entenfleisch in der Pfanne kurz braten, herausnehmen.
- Dasselbe wiederholen mit Zwiebel und Chanterelles.
- Falls nötig überschüssige Flüssigkeit entfernen (Achtung nicht zu trocken werden lassen).
- Auf Lauwarm abkühlen lassen.
- Im Cutter bearbeiten, zuerst Entenfleisch, Zwiebeln und Chanterelles, dann die Leber, Gewürze und Marsala dazu geben.
- Masse in Gläser verteilen und zudecken.
- Gläser einkochen: ganz zudedeckt in kochendem Wasser während 1 h (für 200 g Gläser) oder 1.5 h (für 400 g Gläser).
- Aus dem Wasser herausnehmen und abkühlen lassen.
Bemerkungen
- Haltbarkeit ohne Kühlung: etwa 1 Jahr.
- Wenn geöffnet in Kühlschrank aufbewahren.
- Die oberen Angaben der ersten 4 Zutaten ergeben ein Massengewicht von rund 560g.
Umrechnung der restlichen Zutaten pro kg Fleischmasse:
2 Zwiebeln
20 g Salz
2 g Pfeffer
150 ml Schnaps
Paprika, Cayenne, Thymian, Macis al gusto
