Luganiga ist eine Wurst, die im Norden Italiens und im Tessin in der Schweiz produziert wird. Sehr ähnlich wird sie in Spanien unter dem Namen chorizo criollo hergestellt und verkauft. Sie gilt als Rohwurst mit abgebrochener Reifung, was bedeutet, dass sie nur wenige Tage zum Umröten/Reifen aufgehängt wird und vor dem Verzehr gekocht wird. Dieses Rezept lehnt sich an das offizielle Rezept des Schweizer Fleisch-Fachverbandes und wurde mit Produkten erstellt, die einfacher zu finden sind als jene, die im Rezept angegeben sind. Anders ist z.B. der Ersatz von Speck (das meistens gesalzen ist) durch eine 80/20 Proportion von Schweinsragout und Rückenspeck oder Schweinsschnörrli statt frische Schwarte.
Luganighe wird traditionell zu Risotto serviert. In manchen Risotto Rezepte wird die Wurst gar mit dem Reis direkt mit gekocht. Man kann sie aber natürlich auch auf dem Grill braten.
Die Angaben summieren sich auf ein Kilo Wurstmasse und die Gewürze sind entsprchend dosiert. Die Proportionen der Anteile und die Gewürzmenge muss natürlich an die effektive Masse, die man erstellt angepasst werden.
Zutaten
- 500 g Schweinsragout oder -voressen
- 250 g Rindsvoressen
- 200 g Rückenspeck
- 50 g Schweinsschörrli
- Gewürze pro Kilo Wurstmasse: Nitritpökelsalz 18 g, Kochsalz 5 g, Rotwein 20 g, Pfeffer 1 g, Muskatnuss 0.5 g, Knoblauchpulver 0.5 g, Nelken 0.25 g (etwa 2 Stück), Zimt 0.125 g (etwa eine Messerspitze)
- 100 cm Rindskranzdarm Kaliber 36/38 oder 37/40 (diese Länge ist ein Richtwert. Falls unsicher lieber etwas mehr vorbereiten)
Zubereitung
- Darm mit kaltem Wasser abspülen und anschliessend in kaltem Wasser während mindestens 30 Minuten wässern.
- Schweinsragout, Rindsvoressen, Rückenspeck und Schweinsschörrli in kleine Stücke schneiden und kaltstellen. Wenn möglich im Tiefkühlfach, wenn nicht im Kühlschrank. Bei der Verarbeitung soll das Fleisch ziemlich kalt sein.
- Gewürzmischung vorbereiten und bereit halten.
- Fleischstücke wolfen. Es kann alles mit Lochdurchmesser zwischen 4.5 und 5 mm gewolft werden. Beim Originalrezept wird für Schweinsragout und Rückenspeck die 8 mm und für den Rest die 3 mm Scheibe verwendet.
- Fleisch würzen und sehr gut vermengen.
- Fleischwolf mit Wurstfülltrichter vorbereiten und Würste füllen. Nachdem die gewünschte Länge erreicht wird (etwa 12-14 cm) abdrehen und weiterfahren. Nicht zu straff füllen.
- Mit Hanfschnur binden und an einem feuchten Ort bei etwa 15-20 Grad Celsius zum Umröten aufhängen. Es ist wichtig, dass Insekten nicht an die Würste kommen. Man kann sie z.B. mit Tülle oder mit einem Käsetuch schützen. Das Schutzmaterial darf die Würste nicht berühren. Bei nicht kontrollierte Räume kann nach Temperatur und Feuchtigkeit die Dauer des Umrötungsprozess variieren. Ich empfehle die Würste täglich zu prüfen. Sie sollen einen rötlichen Ton angenommen haben und weich aber etwas fest sein.
Bemerkungen
- Wenn kein Rindskranzdarm vorhanden ist, kann man auch Schweinsdarm Kaliber 28/30 verwenden. Die luganighe werden dann entsprechend dünner. Bei diesem Kaliber braucht man pro Kg Wurstmasse etwa 150 cm Darmlänge.
- Wenn die Luganighe reif sind halten sie bis zu einer Woche im Kühlschrank bevor sie gekocht werden.
- Die Luganighe lassen sich ohne Probleme einfrieren und sind dann mindestens ein Jahr haltbar.
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