Salametti

Kurz gereiften kleine Salami, typisch aus der Region Ticino. Ergibt etwa 12-16 Stück, je nach Durchmesser und Länge.

Zutaten

• 350 g Rindfleisch mager (z.B. Ragout)
• 350 g Schweinefleisch mager (z.B. Voressen)
• 300 g Rückenspeck
• 28 g Nitritpökelsalz
• 1 dl Weisswein
• 4 g Pfeffer gemischt schwarz, weiss, rosa (aus der Mühle oder Mörser)
• 1 EL Oregano
• Etwa 1.5 m Schweidedarm (z.B. Kaliber 28/30)

Zubereitung

• Fleisch und Speck gut abkühlen.
• In kleinere Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen (Lochscheibe 4 oder 6 mm).
• Gehackte Fleischmischung kühl stellen.
• Salz und Gewürze im Wein lösen und zum Fleisch geben.
• Gut durchmischen und wieder kühl stellen.
• Schweinedärme waschen.
• Salametti nach gewünschten Grösse und Festigkeit füllen (z.B. mit Trichter auf dem Fleischwolf.)
• Mit Hanfschnur binden und in einem kühlen mittelfeuchten Raum aufhängen.
• Etwa 7 Tage reifen lassen (NB: Nach 4-5 Tage bereits testen).
• Salametti abhängen und kurz in Mehl wühlen.
• Bis zum Gebrauch verschlossen und kühl stellen.

Varianten

• Rotwein statt Weisswein nehmen.
• Rückenspeck in Würfelchen schneiden, statt durch den Fleischwolf drehen.
• Nur eine Sorte Pfeffer.
• Andere Würzung (z.B. Paprika, Knoblauch).

Bemerkungen

• Man kann die Salametti auch länger als eine Woche reifen lassen. Allerdings nicht allzu lange (etwa 1 zusätzliche Woche). Dadurch werden sie härter und eher wie Salami.