Grundmasse für Brühwürste, Würste im Glas und vieles mehr.
Die angegebenen Mengen ergeben 1 kg Brät. Wichtig ist die Proportionen einzuhalten.
Zutaten
- 500 g Schweinefleisch mit etwas Fett (z.B. Voressen, Ragout) (50%)
- 200 g Rückenspeck (nur das weisse Fett) (20%)
- 100 g Schweinebacke oder -schnörrli (10%)
- 200 g Eisschnee oder -wasser (20%)
- Gewürze: Mengen pro kg Brätmasse
- 5 g Phosphat 450 (oder 10 g Backpulver)
- 20 g Salz
- 4 g Weisspfeffer (oder Schwarzpfeffer)
- 2 g Macis (oder 1 g geriebene Muskatnuss)
- 1 g Getrocknete Zwiebeln (oder Zwiebelpulver)
Zubereitung
- Schweinefleisch, Rückenspeck und Schweinebacke in kleine Stücke schneiden oder durch den Fleischwolf drehen und eine Stunde im Gefrierfach (oder Kühlschrank) stellen.
- Fleisch im Kutter (bzw Küchenmaschine) eingeben und hacken.
- Phosphat hinzufügen und einige Runden weiter hacken.
- Salz dazu geben und einige Runden weiter hacken.
- Die Hälfte des Eiswassers hinzufügen und weiter hacken.
- Restliches Wasser in zwei mal hinzufügen und weiter hacken, bis die Brätmasse steht (s. Bild).
Varianten
- Der Grundmasse können beliebige weitere Zutaten hinzugefügt werden, um eine etwas persönlichere Note zu erreichen.
Bemerkungen
- Wenn kein Phosphat vorhanden ist, dann kann die doppelte Menge an Backpulver verwendet werden. Bitte unbedingt die Packung prüfen, ob sie auch Phosphat enthält.
- Muskatnuss ist viel aromatischer als Macis und auch leicht anders im Geschmack. Deshalb nur die Hälfte verwenden, wenn man kein Macis hat.
