El Geschnetzeltes es carne cortada en tiras. No tiene al parecer una traducción al castellano. En italiano se le llama habitualmente sminuzzato y en francés émincé. El nombre pues se refiere a la forma del corte (ver notas). El guiso más conocido es el Zürcher Geschnetzeltes que se hace con ternera (res joven, antes de que termine la lactancia). La carne es rosada y suave. Sin embargo se puede hacer el guiso con otras carnes (res, cerdo, pollo), en cuyo caso ya no se habla de Geschnetzeltes de Zúrich. Existen varias formas de guisar la carne con salsa clara u oscura, con o sin verduras picadas, etc. Aquí se pone una forma de base que se puede ir variando, según lo que haya en la despensa y en la nevera. Las cantidades dan para 4 personas
Ingredientes
- 600 g Carne (ternera, res, cerdo, pollo)
- 1 Cebolla
- 3 dientes Ajo
- Verduras picadas al gusto (ver notas)
- 200 ml Vino blanco o tinto (ver notas)
- 200 ml Caldo de res
- 6-8 Champiñones según tamaño
- 100 ml Nata de leche (ver notas)
Preparación
- Cortar la carne en tiras (ver notas), salpimentar, pasar por harina.
- Limpiar y picar la verdura, laminar el ajo y los champiñones.
- Freir la carne a fuego vivo durante 3-4 minutos. Apartar.
- En la misma sartén freir la cebolla sin que dore demasiado.
- Añadir y saltear los ajos y las verduras.
- Añadir los champiñones y freir unos minutos más.
- Poner el vino, mezclar y reducir a fuego mediano casi por completo.
- Poner el caldo y seguir cociendo a fuego mediano hasta que tenga la consistencia deseada (ligeramente espesa).
- Poner la nata (ver notas) y ajustar la consistencia y el punto de sal.
- Al gusto, sazonar con especias y hierbas p.ej. perejíl, tomillo o estragón.
- Poner la carne y dejar hasta que se caliente.
Notas
- La carne tiene que estar cortada en tiras. Para conseguirlo hay diferentes formas. Yo habitualmente corto primero lonchas de un dedo de espesor. Luego, según el tamaño de las lonchas las corto en dos a lo largo y, finalmente corto las tiras a lo ancho con un espesor de unos 3-4 mm. Obviamente se pueden cortar de forma diferente, siempre y cuando al final se tengar una tiras delgadas.
- Verduras: La receta original de Zúrich no lleva verduras, solo cebolla, ajo y champiñones. Al gusto se le puede poner p.ej. zanahoria, apio y puerro. Cualquier otra verdura también vale, si gusta a los comensales que se esperan.
- La salsa puede ser clara, usando vino blanco y nata u oscura. Para hacerla oscura se usa vino tinto y no se pone nata al final. Opcionalmente para la salsa oscura se puede poner una cucharada de concentrado de tomate a las verduras antes de poner el vino tinto.
- De acompañante tradicional se sirve Rösti, patatas cocidas del día anterior, peladas, ralladas y fritas en sartén con mantequilla, formando como una tortilla. Sin embargo se puede también servir con cualquier otro acompañante, como pasta, arroz o patatas fritas.
