Paté de higado

Existen muchas recetas diferentes de paté de higago. Ver en variaciones para algunas ideas. Las cantidades se dan por kg de masa.

Ingredientes

Cortar el tocino en trozos lo suficientemente pequeños para que pasen por la trituradora de carnes
Poner los trozos de tocino en una bolsa de plastico hermética (mejor aún es vacumizarlos) y cocer en agua (~80 grados C) durante una hora y media.
Abrir la bolsa y guardar el caldo que ha soltado el tocino en un recipiente.
Dejar enfriar el tocino hasta que se pueda tocar con las manos.
Cortar el higado y el tocino en trozos lo suficientemente pequeños para que pasen por la trituradora de carnes.
Trituradora con disco de 3 mm. Triturar el higado primero.
Triturar los trozos de tocino.
El higado suelta mucha sangre. Para que pase todo a la masa, acostrumbro pasar el tocino ya triturado una vez más a la máquina, hasta que quede "limpia".
Añadir el caldo, las especias y el Porto y mezclar todo muy bien.
Opcionalmente se puede pasar la masa a un cutter para que el paté quede más fino.
Esterilizar los botes (un kg de masa da aproximadamente para 5.5 botes de 200 ml).
Poner la masa en los botes dejando un centímetro libre antes de la tapa. Procurar en lo posible de que no se formen bolsas de aire.
Cerrar los botes y vacumizarlos en agua hirviendo durante mínimo una hora.
Sacar los botes del agua y dejarlos enfríar por completo.

Se pueden usar otros cortes del cerdo. Importante es añadir grasa (p.ej. lardo) hasta que se alcance una proporción de aproximadamente el 50%
En lugar de higado de cerdo se puede usar también el de ternera o res.

El tocino no debe ser curado ni ahumado.
Procurar que la cantidad de grasa del tocino sea aproximadamente la mitad. Si hace falta añadir lardo para alcanzar esta proporción.
En lugar de la cebolla en polvo se pueden poner 160 g de cebollas pasadas a la sartén. Es Importante que no se ponga cebolla cruda.