Zurrapa ist eine Streichwurst, ähnlich wie Rillettes, die in der spanischen Region Andalusien hergestellt wird. Grundsätzlich ist es Schweinsnierstück, das langsam in Schweinefett konfitiert wird. Die Mengen sind auf ein kg Fleisch berechnet, was etwa 6-8 Sturzgläser mit 200 ml Inhalt entsprechen.
Zutaten
- 1 kg Schweinsnierstück
- 600 g Schweinefett
- 5 cl Weisswein
- 3 cl Weissweinessig
- 10 Zehen (etwa 30 g) Knoblauch
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 0.5 TL Oregano
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Fleisch in etwa 0.5 cm dicken Scheiben schneiden.
- Schmalz auf mittlere Flamme in einem eher flachen Kessel schmelzen und die geschälten Knoblauchzehen darin braten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Achten, dass sie nicht verbrennen.
- Knoblauchzehen aus dem Kessel nehmen, auf die Seite legen, und Fleischplätzli dazu geben.
- Feuer reduzieren, grosszügig Salz und Pfeffer dazu geben und mindestens eine Stunden langsam schmoren.
- Ein Stück Fleisch herausnehmen und deren Fasern mit zwei Gabeln auseinander nehmen. Klappt dies gut, dann das restliche Fleisch gleich verarbeiten. Wenn das nicht fast ohne Widerstand geht, dann Fleisch zurück ins Fett geben und weiter schmoren, bis es klappt. Alle halbe Stunden checken ist ok.
- Nun ist das ganze Fleisch in Fasern auseinandergenommen. Das ganze wieder ins Fett geben, Wein, Essig, Oregano und Lorbeer dazu geben, sowie die gepressten Knoblauchzehen, und eine weitere halbe Stunde schmoren, bis nur noch Fett und Fleisch (keine weitere Flüssigkeiten) bleibt.
- In sterilisierten Gläser füllen bis etwa ein cm unter dem oberen Rand, mit etwas Fett abdecken und schliessen. In kochendem Wasser vakuumieren. Wenn die Masse schon warm ist, reicht es mit 45 Minuten. Ansonsten eine Stunde einkochen. Bei grösseren Gläser entsprechend hochrechnen.
- Salz abschmecken.
- Abkühlen lassen und einige Tagen vor dem Verzehr reifen.
Varianten
- Es gibt Varianten mit Pimentón de la Vera, die ich aber nicht ausprobiert habe. In diesem Fall nennt sich die Zurrapa colorá.
- Varianten, die bei mir noch offen sind, gehen hauptsächlich in Richtung Aromatisierung, z.B. mit Porto oder Sherry. Auch kann man sich Varianten mit etwas Schärfe vorstellen.
Bemerkungen
- Im Kühlschrank kann die Zurrapa auch ohne Einkochen über mehrere Wochen gehalten werden.
- In Andalusien wird deutlich mehr Fett der Zurrapa zugefügt. Feel free diese Menge nach deinem Gusto anzupassen.
